Không biết từ bao giờ bánh cốm đã trở thành món không thể thiếu trong mâm “sính lễ” ngày cưới. Bánh cốm có hình vuông, tượng trưng cho đất, tức là cực âm. Còn bánh phu thê hình tròn là hình bầu trời, tượng trưng cho cực dương. Ngày cưới có âm, có dương sẽ tạo nên sự thịnh vượng, ấm no và hạnh phúc cho cô dâu chú rể sau này. Bởi vậy, hai món truyền thống, bánh cốm và bánh phu thê vẫn luôn đi cùng nhau, bên cạnh những thứ bánh cưới hiện đại và đắt tiền ngày nay.

Bánh cốm có vị dẻo thơm của cốm non, vị ngọt của đường trộn và vị mát của dừa tươi. Đặc biệt, bánh cốm thơm hương hoa bưởi. Khi ăn bánh thường kèm với nước chè mạn. Tất cả tạo nên một đặc trưng riêng mà chỉ có những chốn quen thuộc, “đất mẹ” của cốm mới làm được. Hà Nội nổi tiếng với cốm Làng Vòng, cốm Mễ Trì và đặc biệt là bánh cốm Hàng Than.

Các nghệ nhân làm bánh cốm trên phố Hàng Than cho rằng, bánh cốm làm ra để phục vụ cưới hỏi, nên các khâu làm bánh phải rất cẩn thận. Cẩn thận để tạo nên hương vị đặc biệt của bánh, cũng cẩn thận để đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Làm nhân bánh, chọn đỗ hạt nhỏ, đều hạt, xanh vỏ là ngon nhất. Sau đó, ngâm và đãi vỏ đỗ, rồi đem đồ lên. Đỗ phải vừa chín tới, không được chín quá sẽ nát mà cũng không được sượng. Đỗ vừa chín sẽ rất thơm và tơi bở, điều đó tạo nên vị ngon cho nhân bánh. Tiếp đến, trộn đỗ ấy với đường, và sau là trộn các phụ gia khác như nước hoa bưởi, mứt sen (hoặc mứt bí) đã xay nhuyễn cùng dừa tươi.

Việc làm vỏ bánh cũng không kém phần công phu. Từ lúa nếp, người ta chế biến cốm thông thường. Đem cốm trộn với đường theo tỷ lệ nhất định, đun và đảo đều tay. Đến khi gần được thì cho thêm nước cất hoa bưởi. Nhờ đó mà bánh có hương vị đặc trưng rất thơm.

Công đoạn cuối là đóng và hoàn thành chiếc bánh. Việc đóng bánh thì đã có khuôn sẵn, chỉ có điều đặc biệt là vỏ bọc bánh cốm cổ truyền phải là lá chuối – thứ lá mang hương sắc và mùi vị nhà quê, điều này cũng góp phần tạo nên hương vị, mùi thơm đặc biệt của bánh cốm.

Hà Nội có rất nhiều thức được làm từ cốm, mà tất cả đều ngọt bùi và rất quyến rũ bởi mùi hương đặc biệt của nếp non, nào là xôi cốm, chè cốm… Và chiếc bánh cốm không chỉ đem đến không khí đặc trưng mùa thu Hà Nội mà còn tạo nên vẻ mặn mà của ngày cưới.
(ST)